MASSIMO BOTTURA CHEF SUPERSTAR: CONOSCERE IL PASSATO PER DARE FORMA AL FUTURO DELLA CUCINA ITALIANA – DI SILVIA GIUDICI

MASSIMO BOTTURA CHEF SUPERSTAR: CONOSCERE IL PASSATO PER DARE FORMA AL FUTURO DELLA CUCINA ITALIANA – di Silvia Giudici

SAN FRANCISCO\ aise\ - “Un trancio di merluzzo adagiato su delle verdure julienne in un brodo al nero di seppia e ricoperto da una spolverata di alghe e ricci di mare polverizzati. Il piatto con il quale lo chef modenese Massimo Bottura ha voluto omaggiare il jazzista Thelonious Monk, mi ricorda il Quadrato Nero di Malevic e mi fa pensare al fatto che, se l’arte entrasse in cucina, in quella dello chef numero uno al mondo, sarebbe un’esplosione di astrattismo geometrico ed arte moderna, un’avanguardia estetica che vuole essere una forma di rielaborazione del passato e di apertura verso la sperimentazione. Il piatto è frutto di tecniche e prodotti che arrivano da diverse parti del mondo, anche se alla fine è il colore, quel nero intenso, a diventare il centro dell’esperienza per il palato”. Ad intervistare lo chef è stata Silvia Giudici, che lo ha incontrato a Los Angeles per “l’ItaloAmericano” diretto da Simone Schiavinato.
““In cucina bisogna porsi le domande giuste” mi dice Bottura durante il nostro incontro alla scuola di cucina di Eataly a Los Angeles, dove lo chef ha condotto una masterclass nell’ambito dell’ultima edizione di Identità Golose. “Ed è la cosa più difficile, perché la nostalgia è una sensazione dentro la quale ti perdi molto volentieri, soprattutto per chi come me viene da una terra dove i sapori sono stati tramandati da secoli di storia”.
D. Massimo, cosa può aiutarci quindi a non crogiolarci nella nostalgia?
R. L’arte ci insegna molto sotto questo punto di vista. In questo mi sento un po’ come il grande artista Ai Weiwei che ha rappresentato sé stesso con tre immagini: in una si vede lui con un vaso di 2000 anni in mano, in quella successiva lui che lo fa cadere e nell’ultima lui e il vaso in mille pezzi. Di quest’opera ha spiegato: “Io non sto prendendo le distanze dal mio passato, io sto rompendo il mio passato per costruire il futuro”. È esattamente quello che sto facendo io, guardo il passato in una chiave critica e non nostalgica, per prendere il meglio e portarlo nel futuro, che sia un’emozione, una carne o qualsiasi altra cosa.
D. Una domanda che si è posto ad esempio?
R. Ad esempio per arrivare al mio “bollito non bollito” mi sono chiesto: “Perché bisogna bollire la carne nell’acqua?” La risposta sarebbe: perché mille anni di storia mi hanno insegnato questo. Ma siccome sono uno chef contemporaneo uso la tecnica per sublimare la materia prima e non per sublimare il mio ego. Grazie alla tecnica e alla tecnologia posso comunicare ai palati del mondo che il bollito misto può essere servito anche senza bollire la carne, con la carne cotta sottovuoto, a temperature inferiori a 70°C e molto a lungo. In questo modo rispetto gli ingredienti e la carne sarà viva, piena di proteine e proprietà organolettiche, diventando la vera protagonista del bollito misto. Invece nel classico bollito dove si bolle la carne nell’acqua, la carne perde il sapore e le protagoniste vere diventano le salse.
D. C’è qualcosa che salva della tradizione, del passato?
R. Se tu lo guardi in chiave nostalgica è tutto bello. “Come si stava bene una volta” dicono. “Che ingredienti straordinari che c’erano!”. Invece c’era la fame. Adesso abbiamo la fortuna di poter scegliere davanti a un banco di formaggi, possiamo viaggiare da nord a sud, da est a ovest in tutta Italia e avere ogni giorno un formaggio diverso che ti dà delle emozioni.
D. Che tipo di approccio bisogna avere al giorno d’oggi in cucina?
R. Io in Osteria Francescana mi comporto così: se vedo che una ricetta non evolve la modifico perché so che se non lo faccio quella ricetta finirà per degenerare, perché si perderà nella quotidianità ed è una delle cose peggiori che si possano fare soprattutto quando si fa un lavoro come il mio, un lavoro di creatività. Se ti perdi nella quotidianità lavorare per 14 ore al giorno in cucina diventa alienante; se invece la quotidianità la cavalchi e continui a sognare, allora ti evolvi. È questo il segreto del successo.
D. Quale è il suo primo ricordo legato al cibo?
R. Ancora prima dei tortellini mangiati crudi, il primissimo ricordo che ho è quando rubavo con mia sorella la chiave di mia nonna per aprire l’acetaia, sapevamo dove la teneva e lei era l’unica che poteva entrarci. Salivamo e andavamo a rubare la saba, che è un mosto cotto, un condimento tipico dell’Emilia Romagna, e quando cominciava a nevicare facevamo le granite e ce la mettevamo dentro. Oltre a questo mi ricordo la tazza di latte caldo che ha ispirato il refettorio a Milano: la tazza di latte caldo con il pane grattugiato, gli avanzi della moka della famiglia e lo zucchero. Questi sono i primissimi ricordi, che mi sembrano di ieri.
D. Il Refettorio ha ispirato il suo libro “Il pane è oro” che propone pasti di tre portate concepiti da 40 dei più grandi chef del mondo, da Alain Ducasse a Carlo Cracco, da Davide Oldani a René Redzepi e Ferran Adrià. Che obiettivo aveva?
R. Il libro è la somma di sei mesi di lavoro al Refettorio di Milano ed è un libro che tutte le famiglie dovrebbero avere in casa, perché ti aiuta a capire che cosa fare con degli ingredienti che solitamente butteresti. Ti rendono visibile l’invisibile. Nel libro mostro cosa si può fare con delle zucchine non in perfette condizioni, con dei pomodori non troppo maturi, con del pane secco e addirittura con dei pop-corn avanzati.
D. A proposito di pop-corn, li ha cucinati in occasione della sua partecipazione al Jimmy Kimmel. Come è stata quell’esperienza?
R. Senza che fossi avvertito prima, Jimmy mi ha portato nella cucina dove mangiano gli scrittori del programma, e mangiano delle schifezze incredibili! Lì mi ha detto: “Cucinami qualcosa con quello che c’è disponibile”. Ho dovuto creare dei piatti con banane, cereali, coriandolo e addirittura pop-corn. Ho guardato il pop-corn e gli ho chiesto: “Tu, pop-corn aperto, che cosa vuoi fare per me?”. L’illuminazione è stata renderlo croccantissimo, poi una parte l’ho messa dentro al pesto per i fusilli e un’altra parte l’ho sminuzzata e ritostata e poi messa, croccante, sulla pasta al pesto che avevo preparato.
D. Come le è venuta questa illuminazione?
R. Quando conosci la materia e la tecnica, il palato mentale ti guida e ti dice quello che puoi fare. Il palato mentale è l’ingrediente più importante, soprattutto quando sei uno chef che, come me, vuole scrivere la propria musica.
D. A proposito di musica, è una sua grande passione.
R. La musica insieme all’arte è una delle mie passioni, io cucino perché devo cucinare se no girerei il mondo a mangiare e a girare per musei. Questa sarebbe la mia massima aspirazione!
D. Come influisce questa passione sul suo lavoro?
R. La mattina accendo prima la musica del mio cervello ed è l’ultima cosa che spengo la notte prima di dormire. Quando ho ricostruito il mio ristorante Osteria Francescana e ho rifatto la cucina, la prima cosa a cui ho pensato è stato l’impianto audio, volevo che tutti sentissero della musica mentre lavoravano.
D. E se il suo modo di cucinare fosse una band, quale sarebbe?
R. Ce ne sono tante ma visto che sono uno che sogna in grande ti dirò Bob Dylan”. (aise) 

Newsletter
Notiziario Flash
 Visualizza tutti gli articoli
Archivi